SunAle

2 Ansätze aus dem Herbst 2019, fermentiert im Vakuumbeutel wie hier, wurden zu Sauce verarbeitet.

Ich hoffe die Fermentation ist wirklich durch und startet nach dem pürieren nicht nochmals in den Flaschen.

Sauce 1 (6/10) perfekt für Chickenwings

• 310g geschnippelt fermentierte gemischte Chilis (10%grün/20%orange/70%rot)
• 200g Apfelessig 5%
• 100g Xylit (Birkenzucker)
• 0,1g Xanthan (Verdickungsmittel)

Sauce 2 (9/10) perfekt um 5 Tropfen auf einer fertigen Pizza zu verteilen (überschärft nicht die ganze Pizza aber man bekommt 5 mal ordentliches Feuer)

• 440g Carolina Reaper (2Milionen Scoville) und Brazilian Starfish (20.000)
• 350g Apfelessig 5%
• 150g Xylit (Birkenzucker)
• 1,5g Vitamin C
• 0,27g Xanthan (Verdickungsmittel)
• Raucharoma

Die Saucen sind nicht erhitzt/pasteurisiert aber durch die Fermentation mehrere Jahre haltbar.

Auf dem Markt gabe es ser reife Mangos und Ananas und daheim hängen gelbe Chilis die reif sind. Was könnte man da nur machen...

Zutaten

• 81g Lemon Drop / Aji Limon (15-30k)
• 57g Golden Cayenne (15-50k)
• 24g Habanero Orange (500k)
• 6g Carolina Reaper Chocolate (1,5-2,2M)
• 4g Scotch Bonnet gelb (100-350k)
• 4 Mangos
• 2 Ananas
• 3 Knoblauchzehen
• 500ml Balsamico Essig
• 220g Rohrzucker
• 30g Salz
• 20g Kurkuma (Achtung: starkes Kurkuma Aroma, ggf. auf 5g oder 0g verkleinern)
• 20g Cardamon
• 20g Coriander
• 8g Kreuzkümmel
• 4g Xantan

Zubereitung

Gemüse und Früchte klein schneiden. Dann alles ausser Zucker und Xantan für 30Minuten kochen.

Pürieren + Passieren, Zucker und Xantan einrühren und kurz Aufkochen..

Dann schnell noch heiß abfüllen.

Heute am 27.07.2020 werden die ersten Roten verarbeitet.

Fast 500g Chilis werden mit 2 bis 3% Salz zum Fermentieren eingeschweißt.

• 123g Pimentos de Padron (0,5-2,5k)
• 108g Sweet Cherry (0k)
• 72g Chocolate Cherry (0,5-1,5k)
• 59g Gorinitsch (???)
• 49g Royal Black mix (30-50k)
• 36g Large Red Cherry (5-20k)
• 27g Jalapeno (2,5-8k)
• 27g Brazilian Starfish (15-30k)

Gesamt 478g Chilis und 14g Ursalz kommen in die Tüte.

Nun heißt es erstmal Geduld haben...

Geplante Schärfe: 2/6

Vorbild für die Soße ist ein ChilliChump Video.

Am 21.10.2020 wurde alles püriert und passiert, was dann ca. 280g ergab.

Das wurde dann mit

• 4g Coriander
• 4g Cardamon
• 2g Timut - nepal. Szechuan Pfeffer (bringt das cítronige kribbeln auf die Zunge)
• 2g Xanthan
• 200g Bianco Weisweinessig

gemixt und in Flaschen gefüllt.

Sehr dezente schärfe, extremst lecker und leider viel(!) zu wenig.

Nach einem Tag bereits perfekt.

Viele Flaschen werden leider nicht alt werden um so richtig rund im Geschmack zu werden. ;(

Here you find a mostly complete chili list with the heat in Scoville.

It's copied from a german Chili-Grow-Group on Facebook.

If you miss a chili, you can add it here.

Die ersten Chilis wurden geerntet, die letzte smoked chili sauce ist schon wieder fast alle und es ist grad Pfirsich Zeit.

Daher wird es Zeit für eine fruchtige BBQ Soße für Chicken-Wings, Spare Ribs und als Dip.

Zutaten

• 820g gelbe Tomaten
• 880g Pfirsiche
• 710g Nektarinen
• 710g Plattpfirsiche
• 380g Mirabellen
• 174g Golden Cayenne (15-50k)
• 87g Santa Fe Grande (2.5-5k)
• 15g Habanero Orange (500k)
• 5 Konblauch Zehen
• 10g Coriander
• 10g Cardamon
• 20g Rauchsalz
• 30g Vanillezucker
• 200g Zucker
• 500ml Weißweinessig 5,5% (Balsamico)
• 100ml Limettensaft
• 3g VitaminC (Ascorbinsäure)
• 3g Xanthan (mit dem Zucker zusammen mischen und beim Pürieren zugeben)

Zubereitung

• Die Früchte und Chilis grob klein schneiden
• Coriander und Cardamon in Pfanne leicht anrösten und danach mahlen
• Alles zusammen außer dem Zucker und Xanthan für 30 Minuten kochen
• Pürieren und Passieren
• Zucker mit Xanthan vermischen (damit sich keine Klümpchen bilden) und dazugeben
• Mit viel Rühren (Brennt schnell an!) kurz aufkochen
• Alles heiß in Flaschen und Gläser abfüllen
• gut haltbar, da Ph 3,2 (<4,6 ist ok)

Raus kommt eine schön fruchtige Soße die nicht zu scharf ist aber trotzdem etwas Feuer hat.

Schärfe: 2/6

Nachtrag: Die Sauce war sehr schnell alle. Nächstes mal würde ich Coriander&Cardamon halbieren und Rauchsalz weg lassen

Ich hatte kurzfristig die Möglichkeit ein paar Chilis zu räuchern und musste daher auf 400g Chilis aus einem türkischen Supermarkt zurückgreifen.

Rausgekommen ist eine schön rauchige Soße mit angenehmer Schärfe.

Zutaten

• 1kg Tomaten (2 vom lokalen Biomarkt)
• 180g gemischte Chilis aus eigenem Anbau
• 260g gemischte vom lokalen Biomarkt
• 360g geräucherte Chilis vom türkischen Supermarkt
• 100g Ingwa
• 2 Zwiebeln
• 7 Knoblauch Zehen
• 30g Salz
• 3g Thymian
• 2El Oliveböl
• 100g Rauchzucker
• 500ml Balsamico Essig hell 5,4% Säure

Das Gemüse wure grob klein geschnitten und alles zuammen für eine Stunde gekocht, püriert und passiert.

Dann nochmal aufkochen und heiß abfüllen.

Schärfe: 3/6

Wenn es mal etwas mehr werden soll: 500L über offenem Feuer

Ein kleines WordPress Plugin zum Berechnen der IBU und EBC Werte, und schon kann man seine Rezepte schön auflisten lassen.
Nun muss nur noch eine schönes Design her.... 🙂